Вертел и шашлык: утка, заяц, копытные

Вертел ставлю как в «Энциклопедии охотника». Граммы маринадов — Нестерова, «Котелок, костёр… и ночное небо». Навески не округляю, хоть на зорьке уток меньше пяти. Кабан — после лаборатории.

Вертел — ошкуренная ольха, орех или клён, чтобы не прогнулась. Метр, не короче: рука дальше от жара, второй конец на рогульку. Сначала минуты в самом горячем, потом ровный жар. Угли дышат. Пламя лижет — сгорит снаружи, сырое внутри. Крупный кусок — выше.

Пернатая на вертеле

• Тушку потрошат, насаживают, крепят толстыми нитками, свежим лыком или мягкой проволокой — не медной.
• Полость чем-нибудь начиняют и зашпиливают. Снаружи — тонкие ломтики свиного сала.
• Чирок — около 45 минут. Кряква — около часа. Крупнее — на несколько минут дольше (Нестерова / энциклопедия).

1. 1

   Маринад

   В кипящую воду — соль, душистый перец, лавр, гвоздика, нашинкованные морковь и корни. 10 минут. Влить вино, ещё 5 минут.

2. 2

   Тушки

   Посыпать кольцами лука, залить тёплым маринадом, 8–10 часов в прохладе. Нашпиговать мелким салом, на вертел, жарить над углями до корочки, поливать оставшимся маринадом.

Заяц без маринада — если сегодня на угли

Мясо крупными кусками, промыть, пересыпать солью с перцем. Лук кольцами, шпик тонкими ломтиками. Смешать с маслом, сразу на шпажку вперемежку с луком и шпиком. Жарить над углями до корочки, поливать оставшимся маслом. Готовый шашлык завернуть в вымытые ореховые листья на 5–10 минут. Маринада в этом рецепте нет — так в книге.

Тот же автор: целую тушку можно мариновать 2–3 суток (750 мл красного вина, 500 мл столового уксуса, 200 г моркови, 50 г муки, 15 г гвоздики, 3 лавра, 2 г тмина, 5 г чеснока, 10 горошин душистого перца), потом натереть солью с луком (150 г лука, 60 г соли), нашпиговать 300 г шпика и жарить, поливая процеженным маринадом. Это не вечер после открытия, а выезд с запасом дней.

Шашлык копытных

1. 1

   Мякоть задней ноги

   Обмыть, нарезать небольшими кусками. Соль, перец, мелко нарезанный лук, уксус или 1 чайная ложка лимонного сока. Перемешать, закрыть, 2–3 часа в прохладе.

2. 2

   На шампур

   Вперемежку с луком, салом, помидорами. 20–30 минут. Нет плоских шампуров — каждый кусок на два тонких прутика, отверстия шилом заранее, сверху сырая поперечина, чтобы не провисли.

Косуля — Нестерова, граммы как в книге

Мясо крупными кусками, сало помельче. Лук кольцами, петрушка измельчить, лимон — цедра и мякоть вместе. Вино с уксусом подогреть, растворить соль, добавить перец, корицу, гвоздику, лимон, лук, зелень. Мясо и сало в маринад на 4–5 часов в холоде. Жарить на вертеле над горячими углями, поливать оставшимся маринадом.

Кабан на вертеле — крупный кусок

Мясо крупно нарезать, нашпиговать мелким салом. Лук и хрен мелко. В подогретый винный уксус — соль, перец, сахар, лук, хрен. Куски в маринад на 7–8 часов в прохладе. Обжаривать на вертеле, подняв повыше, 3–4 часа, поливая маринадом. Без ветлаборатории этот рецепт не начинается.