Дичь в котелке: варка и бульон

Варил дичь на костре ещё когда котелок был один на бригаду. Порядок — «Энциклопедия охотника». Кабан и медведь в котёл только после ветки. Бекаса не варят — это не моя прихоть, так в книге.

После зорьки, когда ноги ватные, вертел не развожу. Самый простой ход на охоте — варка: мясо и бульон из одного котла. Бекас, дупель, перепел — только жарить. Сваришь — выкинешь вкус, ради которого и бил.

Отварная дичь

1. 1

   Собрать тушку

   Крылья и ноги плотно прижать к туловищу. В котелок с холодной водой, подвесить над сильным огнём.

2. 2

   Пена и огонь

   В момент закипания пену снять ложкой. Дальше варить до готовности. По ходу — соль и лук. Перец и лавровый лист — в конце.

3. 3

   Бульон не выливать

   Его едят отдельно или варят суп: картофель, овощи, крупа, вермишель, макароны. Не «заодно майонез из машины».

Припущенная, если суп не тянешь

Тушку рубят на части, заливают водой так, чтобы закрыла мясо только наполовину. Варят на огне до готовности, куски поворачивают. Соль и специи — по вкусу. Свою «фирменную подливку» сюда не приписываю.

• Варить можно любую дичь, кроме перепела, бекаса и дупеля.
• Пернатая к котлу — после потрошения. Как чистить — памятка про ощип, не здесь.
• Кабан в котёл — только с клейма лаборатории. Жарка «до сухаря» трихинеллу не лечит.